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RESTAURANTES Y COMIDA

Los mejores lugares poblanos para comer Chiles en Nogada

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Por Zeus Munive

Aclaración 1. El que esto escribe no es chef, ni cocinero, puede fungir como pinche de vez en cuando, pero nada más. Así que es un punto de vista subjetivo sobre lo que recomienda en este artículo de opinión basado según el paladar y la tradición poblana, pues el tal Zeus, o sea yo, sí me considero poblano, muy poblano y a mucha honra.

Aclaración 2. Sí, es cierto, los mejores chiles en nogada se preparan en el hogar, por las mamás, abuelas o papás que les guste cocinar o también los que se compran con conocidos pero hechos en la cocina de un hogar poblano. Se hace esta aclaración porque todo mundo dice: “el de mi mamá es el mejor”, y no lo dudamos, pero mejor que nos invite la señora para dar un punto de vista.

Aclaración 3. Todo chile en nogada debe ser capeado. Sino es capeado no es esta receta, es un chile poblano con salsa de nogada. Además, no lleva crema chantillí, ni es vegano, el chile lleva una receta que se debe respetar.  Tampoco busquen esas aberraciones en la Ciudad de México que se sirven en algunos restaurantes. No hay que ir a un Vips a buscar chiles en nogada. La nuez debe ser de castilla y la fruta de temporada, de preferencia hay que surtirse en Calpan.

Aclaración 4. Eso de que el primero, segundo, tercero de la temporada ad infinitum (en redes sociales) a menos de que digan de dónde es y por qué se recomienda el lugar, a nadie le interesa.  Cada vez está pasando de moda subir fotos de la comida, honestamente, sé que suena un poco grinch pero sino aporta no lo compartan. Sí, ningún chile nos embona a los que no nos interesa cuántos chiles ya se comieron.  En fin, pueden hacer lo que les plazca en las redes sociales, pero mejor digan a dónde ir y si se puede, inviten.

Aclaración 5. Claro que faltan más lugares pero ni mi salario ni mi estómago da para probar tantos, así que pueden sugerir más opciones.

Sin más que decir y aún así quieren ver dónde les recomendamos aquí va nuestra lista:

Maizal, dirección 7 Oriente 406

Desde hace un año que lo probé ahí y me pareció sublime. La atención de los hermanos Antonio (somelier) y Daniel (chef) Nates, es de primera. Te sirven un plato de chalupas delicioso y posteriormente un buen chile en nogada. La receta es perfecta y el restaurante que está a una calle de la catedral de Puebla es bellísimo. Tienen, además, buenos vinos rosados y sidras para maridar. Pregunten por los hermanos Nates, ellos les explicarán tanto la receta como con qué se debe acompañar el platillo.

Foto: Unlimitedpuebla

Casa Reyna, dirección 2 Oriente 1007

El servicio y la comida en ese hotel es de primer nivel. El chile en nogada que sirven es bastante sustancioso y con la torta de agua que llevan sabe riquísimo. Quizá ahí no hay quien recomiende qué tipo de vino o bebida sirva para maridar, no obstante, el precio está accesible y es un buen lugar para disfrutarlo sobre todo con la familia. El hotel ya es parte de nuestra cultura y es obligatorio ir a dicho lugar.

Foto: Ciudadespatrimonio

La Chiquita de Puebla, Paseo de San Francisco 4, Barrio del Alto

A este lugar no sólo hay que ir en temporada de Chiles en Nogada, sino en cualquier época del año, pues sus chalupas, su mole, su comida tradicional poblana ya es una tradición. La dueña del lugar, Guadalupe Lozano, es conocida en todo Puebla por el impulso que le ha dado a la gastronomía, al turismo y a los empresarios de su mismo ramo.

Al ser un restaurante de comida típica poblana y de antojitos está demás decir que no necesita más presentación. Además, está ubicado en un lugar icónico como es el Parque de San Francisco el cual se debe turistear siendo extranjero u oriundo de esta ciudad tan camotera.

Foto: FoodandTravel

El Sombrero, dirección 23 Poniente 3515

Los chiles más grandes de Puebla, sino es que nos equivocamos, pero también de los más sabrosos. Aquí también el mole de caderas es sublime y la comida típica poblana en general. Quizá sea de los lugares más tradicionales para comer chiles en nogada. No hay parangón. Son extraordinarios y bien servidos. Quizá el reto sea comerse dos porque están enormes y el picadillo bien servido. Aquí no pichicatean nada. Además, la atención es de primer nivel pues los dueños son una familia poblana que ya tiene muchos años atendiendo a sus comensales. Lo único que resulta pesado es encontrar estacionamiento, pero bueno, no todo se puede en la vida.

Foto: Zonaturística

El Burladero, dirección Bulevar Atlixco 4303

Este lugar tampoco necesita gran presentación porque es muy famoso por su mole de caderas en noviembre. No obstante, el chile en nogada que sirven ahí es bastante bueno, bien servido, bien molida la nogada y excelente el picadillo. El servicio del restaurante no me parece de lo mejor porque a veces los meseros están mal encarados y más si se llena el lugar. No obstante, no será ni la primera vez ni la última que lo vean a uno con cara de pocos amigos.

Foto: RestaurantesPuebla

Hasta aquí una aportación muy personal.

Lo mejor es ir a Calpan a la feria en agosto y un día que no vaya tanta gente porque se llena.

De paso visita el  Templo y Convento de San Andrés en Calpan.

Como aclaración final, no les recomiendo El Mural de los poblanos para el chile en nogada. Es muy rico para muchísimos platillos, pero la nogada que trae ahí no está bien molida la nuez y los que somos poblanos por tradición nos gusta la nuez de castilla bien molida.

Es extraño porque los dueños de El Mural son poblanos de abolengo y, no digo que esté malo, no, es bastante bueno, pero les critico que su nogada no está bien hecha, aunque no sepa mal. Me gusta más otro tipo de platillos ahí.

Ahora, la atención y la comida que sirven es riquísima y cuando muestran su selección de mezcales, bueno, eso no tiene precio, bueno sí, pero siempre está uno dispuesto a pagarlo.

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1 Comment

1 Comment

  1. Mónica Pérez

    17 de agosto de 2021 at 01:40

    Nunca te había leído y me encantó el artículo y las aclaraciones màs. Me hiciste la tarde! Gracias!

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La nueva tendencia: pescado a base de plantas

Veganos, vegetarianos, paleo, flexitarianos, keto… distintas opciones de alimentación han aparecido en los últimos años, cada una con sus pros y sus contras, pero todas respetables y todas buscando un bien. Algunas personas han cambiado sus hábitos alimenticios principalmente por salud, pero también para cuidar los recursos del planeta.

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La pesca excesiva y los riesgos a la salud causados por algunos alimentos marinos son los motivos principales por los que la gente ya no quiere consumir pescado, pero sí que extraña su sabor. Para cada necesidad, una oportunidad de negocios, así que algunas empresas de productos de origen vegetal ya están fabricando una imitación del sabor y la textura del pescado.

En restaurantes y tiendas de comestibles de todo el mundo ya aparecen alternativas sofisticadas a base de plantas que imitan a los mariscos. Y los mariscos “cultivados” en laboratorios, a partir de células reales, ya están en el horizonte.

El chef Tsang Chiu King hizo un cambio sutil, pero importante en su menú: está remplazando el pescado de algunos platillos por una alternativa de origen vegetal. “Tiene un sabor suave y ligero y, al igual que el mero, su textura es un poco más firme”, comentó Tsang cuando se refirió a las variedades del pescado alternativo que está probando en Ming-Court Wanchai, un restaurante de Hong Kong destacado en la guía Michelin. Con el fin de potenciar el sabor, Tsang añade ingredientes como dátiles y bayas de goji.

El chef Tsang Chiu King.

Los productos de origen vegetal han comenzado a participar en la tendencia dominante de los amantes de la gastronomía en Estados Unidos, después de años en los que las hamburguesas veganas y las alternativas a la leche estaban en la periferia del mercado. En parte, esto se debe a que más empresas se están enfocando en los consumidores omnívoros que desean reducir la cantidad de carne que consumen, pero no quieren renunciar por completo a ese alimento.

Ahora que las sofisticadas alternativas al pescado comienzan a atraer las inversiones y que están llegando a los restaurantes de Estados Unidos y de otros lugares del mundo, la gente que monitorea el sector del pescado que no es pescado afirma que podría estar en el umbral de un gran desarrollo.

Alimentos marinos más inteligentes

Las personas que reducen su consumo de proteína animal por razones que tienen que ver con el medioambiente casi siempre dejan de comer carne roja, cuya producción requiere enormes cantidades de agua, muchos terrenos y emite mucho metano como subproducto.

Pero quienes abogan por el pescado alternativo aseguran que el alimento marino también conlleva problemas ambientales. En las últimas décadas, las prácticas de pesca no sustentables han afectado a la industria pesquera, lo que representa un problema tanto para la biodiversidad como para millones de personas que dependen del mar para obtener sus ingresos y sus alimentos.

“Solo es una manera más inteligente de hacer alimentos marinos”, comentó Mirte Gosker, directora general interina en la región Asia-Pacífico del Good Food Institute, un grupo de defensoría sin fines de lucro que promueve las proteínas alternativas. “Y nada más”.

La tendencia de los alimentos de origen vegetal

El gigante de alimentos marinos de California, Bumble Bee Foods, el año pasado mencionó que estaba asociándose con Good Catch, una empresa de alimentos marinos de origen vegetal de Pensilvania que vende algunos productos, como imitaciones de barritas de pescado y de pastelitos de cangrejo, en Whole Foods y en otros establecimientos comerciales.

Algunas empresas emergentes están desarrollando proteína de pescado alternativa diseñada para simular el pescado crudo. Una de ellas, Kuleana, vende una versión de atún de origen vegetal de calidad sushi en los mercados de Los Ángeles y en todo el país a través de la cadena de restaurantes Poké Bar.

La mirada puesta en Asia

Según el Good Food Institute, de las 65 empresas que en la actualidad producen alimentos marinos de origen vegetal, 47 están fuera de Estados Unidos. Representantes de esta industria afirman que la región Asia-Pacífico es un lugar lógico en el que se prevé un crecimiento considerable puesto que ahí se consumen más de dos terceras partes del pescado del mundo, de acuerdo con un cálculo de Naciones Unidas.

En el mes de marzo, Thai Union, una de las procesadoras de atún enlatado convencional más grandes del mundo, dijo que había creado OMG Meat, una marca de proteína alternativa dirigida a los “flexitarianos” que desean reducir su huella de carbono en el mundo. Además, desde el año pasado, la empresa emergente New Singularity ha estado vendiendo en China continental productos fermentados a base de algas alternativas al pescado.

Desde junio, la empresa hongkonesa Green Monday ha estado distribuyendo pescado alternativo en varios establecimientos, entre los cuales está Ming Court, donde Tsang está condimentando la imitación de mero con bayas de goji. En Hong Kong, la compañía Green Monday lanzó su pescado alternativo en varios lugares desde junio. Pronto será incluido en el menú de Ming Court Wanchai, donde Tsang está creando un plato que condimenta el mero falso con su salsa kung pao.

Green Monday vende su marca de imitación de cerdo, OmniPork, en cerca de 40.000 lugares en todo el mundo, incluyendo el Reino Unido, Estados Unidos y la mayor parte de la región Asia-Pacífico. David Yeung, el director general de la empresa, mencionó que espera que en seis meses OmniSeafood se encuentre en la mayor parte de los mismos mercados, si no es que en todos.

La próxima frontera son los alimentos marinos cultivados en un laboratorio, donde los productos comestibles se cultivan a partir de células verdaderas. Esa tecnología todavía está muy lejos de producir ventas al menudeo y una comercialización generalizada, aunque tal vez no sea una visión tan futurista como muchos consumidores podrían creer.

Con información de New York Times/ Tiffany May y Amy Chang Chien colaboraron en este reportaje.

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¿Te has cruzado con tequila y mezcal? Aquí unos tips para diferenciarlos

Es verdad que tanto el tequila como el mezcal vienen del agave, y tal vez puedes encontrar algunas cosas similares, pero en realidad hay diferencias importantes que las separan y que hay que conocer para volverse experto en el tema y para que no te vean la cara cuando pidas uno o el otro en un bar.

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Tomar tequila y  mezcal no es lo mismo. Las dos son bebidas icónicas de México que están ganando cada vez más popularidad alrededor del mundo (The Rock y Bryan Cranston ya tienen sus propias marcas), y todavía hay quienes creen que en realidad son lo mismo.

El principal elemento que te va a ayudar a diferenciar estas dos bebidas es claramente el sabor, el mezcal tiene toques ahumados característicos, pero no es solo eso lo que los separa, el proceso de producción no es el mismo y hasta vienen de regiones diferentes del país, y todo eso entra en juego para determinar lo que hace a un buen tequila y un buen mezcal.

Ya sea que prefieras una o la otra, nunca está de más saber qué es lo que estás tomando y qué es lo que hace a esa bebida diferente y especial (y en el caso del mezcal, hay 10 extraordinarios que debes probar).

8 diferencias que debes conocer

Mezcal

Tequila y mezcal: las diferencias que debes conocer (en caso de que quieras ser un concedor o simplemente despejar tus dudas).

La variedad del agave

El agave es la base de las dos bebidas, pero el tequila solo se puede producir usando agave azul o tequilana Weber (de las plantas más cuidadas de México), pero para el mezcal se pueden elegir entre 20 variedades, donde las principales son Espadín, Arroquense y Tobalá, todas con características únicas.

El método de producción

El tequila (y hay unos cuantos que debes conocer) se cocina con vapor con hornos de mampostería. El mezcal se hace con un método tradicional que implica hacer un agujero en la tierra, agregando distintas maderas y colocando pedazos de las piñas de agave, que se queman para darle su característico sabor ahumado.

La fermentación

Para el tequila, todo se coloca en trituradoras que extraen el azúcar y envían los jugos a enormes tinas de fermentación para agregar las levaduras químicas. Para el mezcal se usa una tahona, donde se obtienen los jugos que se fermentan con ingredientes naturales (microorganismos).

La destilación

El tequila se destila usando hornos de vapor, pero el mezcal es enviado a los tradicionales alambiques de cobre.

¿Cuál prefieres?

Tequila

El porcentaje de alcohol

El tequila contiene entre 36 y 40 grados de alcohol, mientras que en el mezcal el mínimo es 40 y puede superar eso dependiendo de la marca y el proceso.

El sabor

Puedes identificar un mezcal por su sabor fuerte y ahumado, mientras que el tequila es más ligero que puede ser dulce y con toques florales.

Lo que significa cada nombre

Mezcal viene de la palabra en náhuatl mexcalli, que quiere decir maguey cocido, mientras que tequila viene de la palabra tecatlis, que más tarde pasó a ser Tecuila, que es una referencia a la región de Tequila, en Jalisco, donde se produce la bebida.

Denominación de origen

Este es un registro que determina que solo ciertos lugares pueden producir una bebida, lo que busca proteger su producción y tradición. Sólo 12 estados de México cuentan con Denominación de Origen Mezcal, que son Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas, Zacatecas, Aguascalientes, Morelos y Estado de México.

En el caso del tequila son todavía menos, estos son Jalisco, Guanajuato Nayarit, Guanajuato y Tamaulipas.

Con información de GQ.

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Te vamos a antojar, estos son los mejores sándwiches del mundo

En un listado de 100 diferentes “emparedados” hecho por Taste Atlas, se realizó una encuesta para valorar estas preparaciones culinarias y destaca un latinoamericano en el top 5.
En México existe una variedad de tortas en todo su territorio, todas deliciosas, que sería imposible resaltar una que represente al país. ¿Tú cual crees que podría ser? La torta de milanesa, la guajolota, la torta ahogada…

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Montreal smoked meat.

La humanidad tiene el gusto innato por el pan y el poner algo dentro de los panes creando un nuevo platillo, ocurre en prácticamente todas las culturas. Una encuesta ha puesto orden para determinar cuál es el “sandwich” más gustado del mundo.

Mientras, a nivel internacional podemos conocer algunas delicias. Por ejemplo, el que fue considerado como el mejor y medalla de oro es el “Montreal smoked meat”, un sandwich de la provincia de Quebec, en Canadá. El Smoked Meat (o carne ahumada) es un tipo de comida kosher (judía), en la que la técnica consiste en sazonar, especiar y ahumar la carne, para finalmente cocerla al vapor hasta lograr una textura melosa y tierna.

El “Bocadillo serranito” se quedó con la plata, este emparedado español, con un estilo muy andaluz se hace con carne de cerdo, es como dicta lo tradicional, aunque puede ser de pollo y por lo general no se añade ninguna salsa.

El bronce es para el “Vada pav” de India, específicamente de Mumbai, es un plato vegetariano de comida rápida, se le consideró como uno de los más populares y baratos elementos en la denominación de fast food. Consiste en una variedad del camote (Batata vada) hecho puré en una forma esférica y con papas fritas servidas dentro de un pan.

Las menciones de honor empiezan con el “Toast skagen” es una entrada y platillo sueco. Este consiste en dos piezas de pan tostado y una ensalada de camarones (skagenröra), típicamente aderezada con mayonesa, mostaza y eneldo, y adornada con huevo. Usualmente, los camarones pueden ser cambiados por cangrejos o surimi de cangrejo.

El orgullo latinoamericano en el top 5. Infaltable en los asados, el conocido “chori” ha sido considerado como una “comida de calle” muy popular en Argentina, aunque se ha colado a todas las ciudades del continente. Su característico “chorizo tipo salchicha”, sazonado y un “pan crujiente” lo han puesto en los top de los que gustan de la comida sencilla, sabrosa y de todo el mundo.

Con información de Lifeandstyle

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