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RESTAURANTES Y COMIDA

¡Hay tamales! De mole, rajas y dulce…

Conoce y disfruta este alimento milenario que aparece en pinturas mayas y en códices. La arqueología lo ha revelado como parte de la vida cotidiana de varias culturas del México prehispánico, además de usarse en rituales religiosos, ofrendas y tumbas.

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Todo mexicano ha sucumbido alguna vez ante un delicioso tamalito. Y es que sacan de apuros en cualquier ocasión, tanto se sirven para un buen desayuno como para celebrar algo importante.

Parece que durante la pandemia ayudaron a integrar familias, compartiendo todos en una mesa. Según un estudio, en el confinamiento subió la preferencia, actualmente el 32% de los mexicanos come tamales y 17% toma atole, de acuerdo con un reporte de Kantar México.

A la masa hay que persignarla para que todo salga bien, nadie debe de abrir la vaporera porque se encelan y quedan crudos, cántales mientras se amasan para que no tomen sabor agrio. Si hay un niño o mujer llorando hay que correrlos porque se salan. 

Muchísimos mitos rondan la elaboración de los tamales, y estos han pasado de generación en generación, ¿Alguna vez escuchaste a tu mamá o abuela decir algo similar?

El tamal, Tamalli en Náhuatl, se prepara con manteca de cerdo, harina de maíz nixtamalizado, agua o caldo y sal. Generalmente van rellenos de alguna salsa, carne, pollo o pavo y se envuelve en hojas de totomoxtle (hoja seca de maíz), maíz tierno o plátano para su posterior cocción.

En el centro del país suelen tener una forma alargada y los rellenos más comunes son la salsa verde (a base de tomatillo verde) con carne o queso; el mole (salsa elaborada con chiles secos y chocolate principalmente) con carne; o las rajas de chile jalapeño y quesillo (queso fresco en hebras, parecido al queso mozzarella). Pero no podemos dejar de lado aquellos tamales con relleno dulce como los teñidos de rosa con pasas, piña o cacahuetes.

Los tamales sobreviven a pesar de las modas

Los tamales se han adaptado a las nuevas tendencias. Los hay rellenos de fresas, zarzamora, queso crema, chocolate de metate. También los hay con salsas de mezcal, tequila o pulque; también son inclusivos y se tiñeron con los colores del arcoíris.

Incluso es cada vez más común encontrar opciones que nos remiten a los orígenes veganos del tamal y se rellenan de setas, judías, quelites (hojas tiernas de diferentes hojas comestibles) o tofu.

Otras variaciones populares, son “la guajolota” (emparedado de tamal dentro de un bolillo, pan Felipe o pan francés) y el tamal frito. Este último se elabora, en muchas ocasiones, para evitar el desperdicio. Podemos freír aquellos que se han enfriado y adquieren una textura muy suave rodeados de una corteza crujiente.

Algo muy particular sucede con el consumo de tamales en México. A pesar de ser un alimento al que se tiene acceso de manera cotidiana, también es una comida íntimamente ligada a festejos debido al sincretismo religioso.

Como ejemplo tenemos la celebración del día de la Candelaria. El ritual comienza el 6 de enero al partir la rosca o roscón de reyes. Quien encuentre la figurilla del niño Jesús se convierte en su padrino y su deber es preparar o comprar tamales para los convidados a la celebración.

La presencia de los tamales se justifica debido a que el mes de febrero marcaba el nuevo año para los mexicas, también conocidos como aztecas. Tiempo de agradecimiento a los dioses Tlaloc (dios de la lluvia), Calchiuhtlicue (diosa de ríos, lagos, lagunas y mares) y Quetzalcoatl (dios del viento, la lluvia, creador del mundo y la humanidad).

Con información de: thegourmetjournal

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Observatorio Gastronómico del Tradicional Chile en Nogada

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Por Ana Teyssier

La Escuela Comunitaria del Tradicional Chile en Nogada crea el primer Observatorio Gastronómico del Tradicional Chile en Nogada en ocasión de las conmemoraciones por los 200 Años del Chile en Nogada con el objetivo de conocer la situación actual del platillo insignia y bien cultural de Puebla-México; obtener datos duros sobre su cadena agroalimentaria (frutos tradicionales), turística y agroturística, festivales y ferias temáticas; la veracidad de referencias históricas y culturales; monitoreo del periodismo gastronómico en torno al chile en nogada; identificación de atrocidades, distorsiones y reinterpretaciones, masificación y sobremercantiliazación, entre otros.

La Escuela Comunitaria del Tradicional Chile en Nogada se creó como un espacio colectivo y cultural de aprendizaje no formal, apreciación, conservación de la memoria gastronómica y educación del gusto del tradicional chile en nogada.

El chile en nogada existe entre historias forzadas, leyendas, mitos, ritos, creencias, tradiciones, discursos e ideas nacionalistas. No existe una receta original y quizá no tenga 200 años pero se ha confeccionado lentamente para crear una obra maestra que el consenso cultural llama chile en nogada tradicional.

La fascinación oficial y de otros sectores por contabilizar el tiempo, crear alegorías y conmemorar determinados hechos dio lugar a la narrativa: 200 Años o Bicentenario del Chile en Nogada y 200 Años de la Leyenda del Chile en Nogada, aunque en estricto sentido 1821 no es el punto cero de la creación, invención o elaboración, la leyenda o la tradición.

El chile en nogada es una composición gastronómica y de arte culinario efímero de autoría colectiva pero también es un rompecabezas entre luces y sombras de saberes y sabores disgregados robusteciendo a veces la idea falaz de que la tradición se cae. En 2010 la Organización de las Nacionales Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) inscribió a la cocina tradicional mexicana en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

En la incipiente tarea de obtener datos sobre este platillo emblema de gastronomía mexicana, se pone a disposición de todas las personas una batería de preguntas que permitan recopilar información clave y puntual, crear estadísticas, generar análisis y reflexiones sobre el tema. ¡Observemos más allá del platillo!

https://forms.gle/HtXJnz8bVkNWgutW9

Dudas, sugerencias y aportaciones para salvaguardar los saberes y sabores del tradicional chile en nogada, escribir a

http://chileynogada.mex.tl/

chileynogadamx@gmail.com

Ana Teyssier

Poblanóloga, escritora, cronista e investigadora cultural independiente. Premio Municipal de la Juventud y Galardón Poblano Distinguido. Ciudadana 360°.

Foto: Foodandtravel

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Prepárate, la mariguana podría ser un ingrediente más como el perejil y el epazote

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El brownie de la alegría ahora sí podrá ser permitido sin que nadie te vea mal, pues en redes sociales y restaurantes ya se está ofreciendo la comida cannábica, es una tendencia que poco a poco está atrayendo a los curiosos y conocedores.

Algunas personas en algún momento de su vida han tenido la intención de probar la mariguana y no lo han hecho, pero con esta alternativa están a un paso de conocerla ya que consideran que consumirla en un bocado puede parecer menos “pecaminoso” que fumarla.

Aunque déjenos contarles que cuando se ingiere la mariguana consumimos todas sus propiedades, mientras que al fumar solo aprovechamos el 40 por ciento, por ello y no por otra razón se le conoce como el brownie de la alegría o de la risa.

Debido a sus múltiples estudios y nuevos usos, el consumo de la mariguana ya no está centrado en la combustión. La nueva propuesta es probarla como un ingrediente o en un plato gourmet, tal y como los presentan en el reality de Netflix, Cooking on high. En este concurso, los chefs participantes hacen uso de su experiencia culinaria para incorporar los efectos de la planta.

¿Cómo cocinar con la famosa cola de borrego?

Algunos creen que para preparar cualquier plato con cannabis solo hay que sustituir el perejil por la mariguana picada. Esto es un error porque es en ese momento cuando estamos en riesgo de sufrir una indigestión.

La mariguana es liposoluble y no hidrosoluble, esto significa que no se puede disolver en agua ya que solo conseguiríamos hierba mojada. Por el contrario, al disolver la mariguana en grasas como el aceite, mantequilla u otros lácteos lograremos extraer todas las propiedades del tetrahidrocannabinol (THC), que produce un efecto estimulante.

Otra cualidad es que los compuestos de la mariguana son solubles en alcohol, por lo que también se ha pensado el uso de estas sustancias en coctelería. Generalmente, esto se aplica en países cuyas leyes son menos fuertes en cuanto al consumo y posesión de la yerba. Se han realizado estudios en que los efectos se perciben después de la media hora de haber ingerido comida cannábica y tienen un efecto más prolongado, por lo que se requiere especial atención en este aspecto.

Estatus Legal

En Europa, los coffee shops de Ámsterdam son mundialmente conocidos como lugares para la compra de Cannabis, e incluso lugares turísticos. Mientras tanto, en México entró en vigor el Reglamento de Cannabis Medicinal el año pasado. Después de un largo proceso en México que buscaba la vía legal del consumo de mariguana, el 28 de junio la Suprema Corte de Justicia de la Nación anuló los artículos de la Ley General de Salud que prohíben el uso recreativo.

Esto bajo la idea del respeto al libre desarrollo de la personalidad, que se puede realizar sin afectar a terceros y nunca en espacios públicos o frente a menores de edad.

Así, aunque están despenalizadas las actividades de autoconsumo de Cannabis y THC con fines lúdicos, no se llegó a un acuerdo con el que se pueda hablar de un mercado de esta planta en el país, puesto que no se podrá importar, comerciar o suministrarla.

Carl’s Jr. lanzó su hamburguesa con mota

Con la legalización de la mariguana en EU, varios restaurantes cannábicos abrieron sus puertas, con el único requisito de ser mayor de 21 años para poder disfrutar el menú.

En abril de este año Carl’s Jr. lanzó su hamburguesa Rocky Mountain High: CheeseBurger Delight con infusión de CBD (cannabidiol), en Denver, Colorado. Solo estará disponible en este estado porque fue uno de los primeros lugares de Estados Unidos en legalizar la mariguana recreativa.

La CheeseBurger Delight consiste en dos empanadas de carne de res, con jalapeños en escabeche, queso pepper jack, papas fritas y salsa de Santa Fe con infusión de CBD.

Con información de Growbarato

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El mezcal se cata a besitos

El mezcal es un producto completamente orgánico, si no se mezcla o combina con otras bebidas no produce cruda.

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Esta deliciosa bebida no era muy consumida ni considerada como un producto de prestigio o interés. Su reputación era básicamente mala y solo la tomaban obreros y campesinos.

De un tiempo para acá, el Mezcal se puso de moda, ahora los restaurantes llegan a ofrecer cocteles con mezcal (las famosas mezcalitas) por $150 pesos, y varios presumen de su gusto por el famoso destilado. Aunque podríamos apostar que la mayoría no ha probado un verdadero Mezcal en las comunidades del estado de Oaxaca, eso sí es vivirlo.

El origen del Mezcal se dio desde tiempos coloniales, los españoles y criollos controlaban la producción, ya que eran los únicos que conocían el proceso de destilación, pero los indígenas rápidamente aprendieron la producción clandestina del mezcal. Posteriormente, se convirtió en una bebida de ceremonias y rituales, utilizada en el pasado para bendecir la recolecta del maíz.

Hace unos años, obtuvo una denominación de origen que lo hace único, pues este destilado sólo se puede producir en ocho estados mexicanos: Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Zacatecas, Guanajuato, Durango, San Luis Potosí y Tamaulipas.

Para que puedas degustar sus notas al máximo te damos estos consejos en siete pasos.

1. Se sirve tradicionalmente en una jícara, un recipiente de arcilla, pero si lo prefieres puedes utilizar un caballito.

2. Acerca el mezcal a tu nariz de la misma forma que un vino, hazlo danzar en las paredes moviendo un poco el recipiente donde fue servido e intenta describir los aromas que llegan a tu nariz.

3. “Bebe el Mezcal a besitos” es un consejo que te dará cualquier conocedor de mezcal, esta es una bebida potente y debe ser degustada con calma y detenimiento percibiendo tras sus aromas las notas de sabores que este posee.

4. Toma un sorbo de Mezcal y pásalo suavemente por la boca durante unos 10 segundos, sin tragar, suelta aire por la nariz para dejar salir los aromas.

5. Toma un segundo besito de Mezcal y paséalo por la boca durante 10 segundos antes de tragar, los sabores que regresan en ese trago son los más finos y exquisitos del Mezcal ¿puedes percibirlos?

6. Deja pasar unos minutos, la lengua y el paladar estarán impregnados con el sabor y el aroma del maguey cocido, sensación que puede durar más de 1 hora.

Nota: Si lo deseas puedes acompañarlo con sal de gusano y rodajas de naranja.

Con información de Gastronómadas Fotos: Cortesía

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