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RESTAURANTES Y COMIDA

Dos mexicanas conquistaron Austin con su sazón

Las hermanas Maritza y Reyna Vazquez llegaron a Estados Unidos desde México hace 22 años e iniciaron su negocio con un camión de comida en Austin. Con su sazón y sus recetas mexicanas, demostraron que la comida “mexicana” que se vende en Estados Unidos, no tiene nada que ver con lo que verdaderamente se come en México.

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Las hermanas Vázquez han cambiado el panorama culinario de Austin al abrir el camino para una comida mexicana más regional en una ciudad que, desde hace mucho tiempo, se ha definido por su cocina Tex-Mex. Con este emprendimiento, también han ayudado a otros inmigrantes y a sus familias para que abran sus restaurantes con un capital muy reducido.

“Si no fuera por ellas, no estarían llegando tantos estilos nuevos y diferentes”, aseguró Armando Rayo, periodista y productor en Identity Productions de Austin que escribe sobre los tacos. “Hicieron mucho por los inmigrantes emprendedores”, comentó.

Aunque las delicias que venden generan mucha atención, sus creadoras no lo hacen. Reyna y Maritza Vázquez, las propietarias del Veracruz All Natural, son tímidas y relajadas y casi siempre visten con jeans y zapatos tenis.

Reyna Vázquez, comenzó un negocio de venta de jugos y batidos desde un camión en 2006; su hermana, Maritza, se le unió dos años después, y empezaron a hacer tacos. Esto lo han logrado porque preparan los platillos con los que crecieron en Veracruz, México, y no ceden a la presión que sienten muchos chefs inmigrantes de cambiar su comida para poder ser aceptados.

Aunque las hermanas están orgullosas de su éxito en la ciudad, en ocasiones tienen sentimientos encontrados por cómo esto se ha hecho realidad. Han formado una clientela que en su inmensa mayoría no es latina y no tienen muchos seguidores de su sólida comunidad. La zona este de Austin, donde abrieron Veracruz, ha pasado por un importante proceso de gentrificación y muchos de sus antiguos residentes mexicoestadounidenses se mudaron a otros lugares.

Las hermanas comentan que a menudo los clientes suponen que sus maridos, los cuales son blancos, son quienes administran los restaurantes. “Es interesante que la gente automáticamente piense que un negocio exitoso tenga que ser una empresa cuyos propietarios son personas blancas”, señaló Reyna Vazquez. “Nosotras estamos tratando de cambiar eso”, añadió, y no lo dice porque sigan un modelo de éxito establecido por otros restaurantes, sino porque están creando su propio modelo.

Hoy en día, los comensales pueden encontrar un Veracruz en todo Austin.

Su llegada a Los Ángeles también será muy discreta. Harán lo mismo que crearon en Texas: estacionar un camión afuera del Hotel Line del barrio coreano. También piensan poner un restaurante tradicional en algún momento.

El camión, llamado Hot Tacos, tendrá un menú menos regional que sus locales de Austin: taco bowls, tacos (incluyendo migas), quesadillas y nachos. La idea, dicen las hermanas, es servir comida mexicana de alta calidad a un precio razonable —11 dólares por un taco bowl de carne, por ejemplo—, ocupando un lugar intermedio entre los locales de lujo y las carretillas callejeras.

Los originales tacos migas de Veracruz All Natural.

Dicen que han recibido ofertas lucrativas para abrir en varios estados, entre ellos Colorado, Washington y Nueva York. Pero Los Ángeles siempre ha sido su sueño.

En 2006, Reyna Vázquez compró un camión en 6000 dólares y abrió Antojitos Veracruz donde ofrecía a esta ciudad una probadita de su lugar de origen con jugos, licuados y refrigerios como elotes y raspados. Dos años después, se incorporó Maritza Vazquez y comenzaron a servir tacos preparados con la receta de su madre en la zona este de la calle Cesar Chávez.

El negocio mejoró luego de que Veracruz fue noticia en los periódicos locales con un artículo de 2009 en el Austin Chronicle que resaltó su torta de carne de cerdo, y una pequeña nota de 2011 en el Austin American-Statesman.

En 2012, el Festival South by Southwest invitó a las hermanas a poner un camión de comida en la calle sexta de la zona este. Emeril Lagasse, Rachael Ray y otras celebridades se acercaron a comer ahí. En 2015, el Veracruz All Natural fue mencionado en el programa Top 5 Restaurants de Food Network. Su camión azul con sombrillas de paja se había convertido en un lugar de moda.

Las hermanas aseguran que solo tres de sus aproximadamente 60 empleados no son latinos. Pero siguen tratando de construir un vínculo más fuerte con su propia comunidad.

Para hacer que Veracruz sea más acogedor, la primavera pasada las hermanas empezaron a organizar noches de salsa, y el Frida Friday ATX, un mercado mensual, que lleva el nombre de la artista mexicana Frida Kahlo, y que da realce a los proveedores locales. “Echo de menos hablar en español con la gente”, dice Reyna.

Con información de Priya Krishna/New York Times

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RESTAURANTES Y COMIDA

La nueva tendencia: pescado a base de plantas

Veganos, vegetarianos, paleo, flexitarianos, keto… distintas opciones de alimentación han aparecido en los últimos años, cada una con sus pros y sus contras, pero todas respetables y todas buscando un bien. Algunas personas han cambiado sus hábitos alimenticios principalmente por salud, pero también para cuidar los recursos del planeta.

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La pesca excesiva y los riesgos a la salud causados por algunos alimentos marinos son los motivos principales por los que la gente ya no quiere consumir pescado, pero sí que extraña su sabor. Para cada necesidad, una oportunidad de negocios, así que algunas empresas de productos de origen vegetal ya están fabricando una imitación del sabor y la textura del pescado.

En restaurantes y tiendas de comestibles de todo el mundo ya aparecen alternativas sofisticadas a base de plantas que imitan a los mariscos. Y los mariscos “cultivados” en laboratorios, a partir de células reales, ya están en el horizonte.

El chef Tsang Chiu King hizo un cambio sutil, pero importante en su menú: está remplazando el pescado de algunos platillos por una alternativa de origen vegetal. “Tiene un sabor suave y ligero y, al igual que el mero, su textura es un poco más firme”, comentó Tsang cuando se refirió a las variedades del pescado alternativo que está probando en Ming-Court Wanchai, un restaurante de Hong Kong destacado en la guía Michelin. Con el fin de potenciar el sabor, Tsang añade ingredientes como dátiles y bayas de goji.

El chef Tsang Chiu King.

Los productos de origen vegetal han comenzado a participar en la tendencia dominante de los amantes de la gastronomía en Estados Unidos, después de años en los que las hamburguesas veganas y las alternativas a la leche estaban en la periferia del mercado. En parte, esto se debe a que más empresas se están enfocando en los consumidores omnívoros que desean reducir la cantidad de carne que consumen, pero no quieren renunciar por completo a ese alimento.

Ahora que las sofisticadas alternativas al pescado comienzan a atraer las inversiones y que están llegando a los restaurantes de Estados Unidos y de otros lugares del mundo, la gente que monitorea el sector del pescado que no es pescado afirma que podría estar en el umbral de un gran desarrollo.

Alimentos marinos más inteligentes

Las personas que reducen su consumo de proteína animal por razones que tienen que ver con el medioambiente casi siempre dejan de comer carne roja, cuya producción requiere enormes cantidades de agua, muchos terrenos y emite mucho metano como subproducto.

Pero quienes abogan por el pescado alternativo aseguran que el alimento marino también conlleva problemas ambientales. En las últimas décadas, las prácticas de pesca no sustentables han afectado a la industria pesquera, lo que representa un problema tanto para la biodiversidad como para millones de personas que dependen del mar para obtener sus ingresos y sus alimentos.

“Solo es una manera más inteligente de hacer alimentos marinos”, comentó Mirte Gosker, directora general interina en la región Asia-Pacífico del Good Food Institute, un grupo de defensoría sin fines de lucro que promueve las proteínas alternativas. “Y nada más”.

La tendencia de los alimentos de origen vegetal

El gigante de alimentos marinos de California, Bumble Bee Foods, el año pasado mencionó que estaba asociándose con Good Catch, una empresa de alimentos marinos de origen vegetal de Pensilvania que vende algunos productos, como imitaciones de barritas de pescado y de pastelitos de cangrejo, en Whole Foods y en otros establecimientos comerciales.

Algunas empresas emergentes están desarrollando proteína de pescado alternativa diseñada para simular el pescado crudo. Una de ellas, Kuleana, vende una versión de atún de origen vegetal de calidad sushi en los mercados de Los Ángeles y en todo el país a través de la cadena de restaurantes Poké Bar.

La mirada puesta en Asia

Según el Good Food Institute, de las 65 empresas que en la actualidad producen alimentos marinos de origen vegetal, 47 están fuera de Estados Unidos. Representantes de esta industria afirman que la región Asia-Pacífico es un lugar lógico en el que se prevé un crecimiento considerable puesto que ahí se consumen más de dos terceras partes del pescado del mundo, de acuerdo con un cálculo de Naciones Unidas.

En el mes de marzo, Thai Union, una de las procesadoras de atún enlatado convencional más grandes del mundo, dijo que había creado OMG Meat, una marca de proteína alternativa dirigida a los “flexitarianos” que desean reducir su huella de carbono en el mundo. Además, desde el año pasado, la empresa emergente New Singularity ha estado vendiendo en China continental productos fermentados a base de algas alternativas al pescado.

Desde junio, la empresa hongkonesa Green Monday ha estado distribuyendo pescado alternativo en varios establecimientos, entre los cuales está Ming Court, donde Tsang está condimentando la imitación de mero con bayas de goji. En Hong Kong, la compañía Green Monday lanzó su pescado alternativo en varios lugares desde junio. Pronto será incluido en el menú de Ming Court Wanchai, donde Tsang está creando un plato que condimenta el mero falso con su salsa kung pao.

Green Monday vende su marca de imitación de cerdo, OmniPork, en cerca de 40.000 lugares en todo el mundo, incluyendo el Reino Unido, Estados Unidos y la mayor parte de la región Asia-Pacífico. David Yeung, el director general de la empresa, mencionó que espera que en seis meses OmniSeafood se encuentre en la mayor parte de los mismos mercados, si no es que en todos.

La próxima frontera son los alimentos marinos cultivados en un laboratorio, donde los productos comestibles se cultivan a partir de células verdaderas. Esa tecnología todavía está muy lejos de producir ventas al menudeo y una comercialización generalizada, aunque tal vez no sea una visión tan futurista como muchos consumidores podrían creer.

Con información de New York Times/ Tiffany May y Amy Chang Chien colaboraron en este reportaje.

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¿Te has cruzado con tequila y mezcal? Aquí unos tips para diferenciarlos

Es verdad que tanto el tequila como el mezcal vienen del agave, y tal vez puedes encontrar algunas cosas similares, pero en realidad hay diferencias importantes que las separan y que hay que conocer para volverse experto en el tema y para que no te vean la cara cuando pidas uno o el otro en un bar.

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Tomar tequila y  mezcal no es lo mismo. Las dos son bebidas icónicas de México que están ganando cada vez más popularidad alrededor del mundo (The Rock y Bryan Cranston ya tienen sus propias marcas), y todavía hay quienes creen que en realidad son lo mismo.

El principal elemento que te va a ayudar a diferenciar estas dos bebidas es claramente el sabor, el mezcal tiene toques ahumados característicos, pero no es solo eso lo que los separa, el proceso de producción no es el mismo y hasta vienen de regiones diferentes del país, y todo eso entra en juego para determinar lo que hace a un buen tequila y un buen mezcal.

Ya sea que prefieras una o la otra, nunca está de más saber qué es lo que estás tomando y qué es lo que hace a esa bebida diferente y especial (y en el caso del mezcal, hay 10 extraordinarios que debes probar).

8 diferencias que debes conocer

Mezcal

Tequila y mezcal: las diferencias que debes conocer (en caso de que quieras ser un concedor o simplemente despejar tus dudas).

La variedad del agave

El agave es la base de las dos bebidas, pero el tequila solo se puede producir usando agave azul o tequilana Weber (de las plantas más cuidadas de México), pero para el mezcal se pueden elegir entre 20 variedades, donde las principales son Espadín, Arroquense y Tobalá, todas con características únicas.

El método de producción

El tequila (y hay unos cuantos que debes conocer) se cocina con vapor con hornos de mampostería. El mezcal se hace con un método tradicional que implica hacer un agujero en la tierra, agregando distintas maderas y colocando pedazos de las piñas de agave, que se queman para darle su característico sabor ahumado.

La fermentación

Para el tequila, todo se coloca en trituradoras que extraen el azúcar y envían los jugos a enormes tinas de fermentación para agregar las levaduras químicas. Para el mezcal se usa una tahona, donde se obtienen los jugos que se fermentan con ingredientes naturales (microorganismos).

La destilación

El tequila se destila usando hornos de vapor, pero el mezcal es enviado a los tradicionales alambiques de cobre.

¿Cuál prefieres?

Tequila

El porcentaje de alcohol

El tequila contiene entre 36 y 40 grados de alcohol, mientras que en el mezcal el mínimo es 40 y puede superar eso dependiendo de la marca y el proceso.

El sabor

Puedes identificar un mezcal por su sabor fuerte y ahumado, mientras que el tequila es más ligero que puede ser dulce y con toques florales.

Lo que significa cada nombre

Mezcal viene de la palabra en náhuatl mexcalli, que quiere decir maguey cocido, mientras que tequila viene de la palabra tecatlis, que más tarde pasó a ser Tecuila, que es una referencia a la región de Tequila, en Jalisco, donde se produce la bebida.

Denominación de origen

Este es un registro que determina que solo ciertos lugares pueden producir una bebida, lo que busca proteger su producción y tradición. Sólo 12 estados de México cuentan con Denominación de Origen Mezcal, que son Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas, Zacatecas, Aguascalientes, Morelos y Estado de México.

En el caso del tequila son todavía menos, estos son Jalisco, Guanajuato Nayarit, Guanajuato y Tamaulipas.

Con información de GQ.

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Te vamos a antojar, estos son los mejores sándwiches del mundo

En un listado de 100 diferentes “emparedados” hecho por Taste Atlas, se realizó una encuesta para valorar estas preparaciones culinarias y destaca un latinoamericano en el top 5.
En México existe una variedad de tortas en todo su territorio, todas deliciosas, que sería imposible resaltar una que represente al país. ¿Tú cual crees que podría ser? La torta de milanesa, la guajolota, la torta ahogada…

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Montreal smoked meat.

La humanidad tiene el gusto innato por el pan y el poner algo dentro de los panes creando un nuevo platillo, ocurre en prácticamente todas las culturas. Una encuesta ha puesto orden para determinar cuál es el “sandwich” más gustado del mundo.

Mientras, a nivel internacional podemos conocer algunas delicias. Por ejemplo, el que fue considerado como el mejor y medalla de oro es el “Montreal smoked meat”, un sandwich de la provincia de Quebec, en Canadá. El Smoked Meat (o carne ahumada) es un tipo de comida kosher (judía), en la que la técnica consiste en sazonar, especiar y ahumar la carne, para finalmente cocerla al vapor hasta lograr una textura melosa y tierna.

El “Bocadillo serranito” se quedó con la plata, este emparedado español, con un estilo muy andaluz se hace con carne de cerdo, es como dicta lo tradicional, aunque puede ser de pollo y por lo general no se añade ninguna salsa.

El bronce es para el “Vada pav” de India, específicamente de Mumbai, es un plato vegetariano de comida rápida, se le consideró como uno de los más populares y baratos elementos en la denominación de fast food. Consiste en una variedad del camote (Batata vada) hecho puré en una forma esférica y con papas fritas servidas dentro de un pan.

Las menciones de honor empiezan con el “Toast skagen” es una entrada y platillo sueco. Este consiste en dos piezas de pan tostado y una ensalada de camarones (skagenröra), típicamente aderezada con mayonesa, mostaza y eneldo, y adornada con huevo. Usualmente, los camarones pueden ser cambiados por cangrejos o surimi de cangrejo.

El orgullo latinoamericano en el top 5. Infaltable en los asados, el conocido “chori” ha sido considerado como una “comida de calle” muy popular en Argentina, aunque se ha colado a todas las ciudades del continente. Su característico “chorizo tipo salchicha”, sazonado y un “pan crujiente” lo han puesto en los top de los que gustan de la comida sencilla, sabrosa y de todo el mundo.

Con información de Lifeandstyle

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