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RESTAURANTES Y COMIDA

Chile, maíz cacahuazintle y flores, en los nuevos destilados de México

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Si es verdad que el mezcal y el tequila se deben tomar a besos, México y todo lo que produce es igual. Todo el país es para disfrutar con tiempo y ganas, por eso cuando recorremos un nuevo estado tenemos que darnos tiempo, no es de entrar y salir corriendo a menos que solo sea de trabajo, pero si es para vacacionar, nunca dejaremos de aprender, porque México se consume a besos.

Así como hay un buen comer, también hay un buen beber. No sólo es mezclar alcohol con soda, es saber percibir las notas de un buen destilado que está elaborado con ingredientes naturales, de calidad y que el tiempo aporta su color y sabor. En México se toma mucho tequila y mezcal, pero gracias a la riqueza de nuestra tierra, han aparecido en escena otros destilados que tienen en sus notas: maíz, chile, sotol, caña, frutas y flores.

Detrás de estos destilados, únicos en el mundo, se encuentran marcas y pequeños productores del país, que han trabajado con conciencia, en familia y por generaciones. Aunque aún no son tan populares, su demanda va creciendo poco a poco, particularmente, en restaurantes de fine dining, hoteles de lujo y bares de especialidad. Sin duda, estamos siendo testigos de una revolución que antes de lo que pensamos irá transformando nuestras preferencias al momento de servirnos una copa.

Han surgido nuevas marcas en distintas regiones de México que compiten con las más antiguas y respetadas del sector y, en muchos casos, apostando por modelos de negocio que, si bien se apegan a las tradiciones, también incorporan prácticas que defienden la sustentabilidad, la responsabilidad social, la preocupación por el medioambiente y la renovación de los recursos naturales.

Abarcan un amplio espectro: de bebidas ancestrales, como el sotol, la raicilla y el bacanora, a otras tradicionalmente importadas, entre las que destacan el whisky, la ginebra y el sake. En el caso de las primeras, se trata de la popularización de destilados cuyo consumo estaba muy localizado; en el de las segundas, de afortunados experimentos que incorporan ingredientes propios de las zonas donde se producen. En todos los escenarios, nos encontramos ante la diversificación de una oferta que enriquece el panorama actual y abre nuevos caminos a la creación de una identidad nacional a través de nuestros destilados.

Sus majestades el agave y el maíz

En una entrevista con Life and Style, Joseph Mortera, socio fundador del bar Café Ocampo y embajador global de la marca de mezcal The Lost Explorer, explica que la producción, la comercialización y el modelo de negocio de la mayoría de los destilados mexicanos están inspirados por los del tequila y el mezcal. Es decir, desde su perspectiva, la disponibilidad de buenas materias primas es lo más importante. “Sin una buena materia prima, no hay un buen destilado. Todo lo que se está produciendo ahora en México de manera artesanal y en pequeños lotes está inspirado en esos modelos de negocio”, asegura.

En el caso de productos como la raicilla y las nuevas etiquetas de tequila y mezcal que han aparecido en el horizonte –están la misma The Lost Explorer, Rosita Tahona y Estancia–, el punto de partida ha sido el agave. Si bien ninguno de estos destilados es de nueva creación, sus diferenciales están en el enfoque de las marcas, las cuales se concentran en la producción de líquidos de gran calidad más que en la de grandes volúmenes.

Marcas mexicanas que promueven

Raicilla Estancia, por ejemplo, es una bebida hecha con agave maximiliana en Estancia de Landeros, Jalisco. Su nombre proviene de su lugar de origen y una de sus buenas prácticas es que sus envases son fabricados con vidrio reciclado a partir de botellas que se compran a los habitantes del pueblo. En el caso del mezcal Rosita Tahona, hecho en su totalidad con maguey espadín cosechado en Santa Ana del Río, Oaxaca, lo que se busca es enaltecer el origen, la conciencia y la sustentabilidad de una producción que se lleva a cabo a través de métodos artesanales.

El Sotol, la bebida del desierto

Si hablamos de sotol, lo primero que hay que aclarar es que, a pesar de que su proceso de elaboración es prácticamente el mismo que el del tequila y el mezcal, la planta que se emplea en su producción no es un agave. Los sotoles crecen, principalmente, en los desiertos del norte de México y hasta 1920 la bebida obtenida de su destilación era muy consumida por los habitantes de esa región. Después de varias décadas en las que su fabricación y su consumo fueron prohibidos, en 1998 se levantó la veda y en 2002 se otorgó la denominación de origen a los estados de Durango, Coahuila y Chihuahua. Originario de este último, el sotol Flor del Desierto comienza a abrirse camino entre los consumidores del centro y el sur del país, para quienes este destilado resulta todavía un tanto desconocido, pero no poco apasionante.

Marcas que apoyan a su comunidad

Desde luego, también es importante mencionar marcas más conocidas y de mayor tamaño, como Amarás, en el caso del mezcal, y Volcán de mi Tierra, si se habla de tequila. La primera ha desarrollado un modelo holístico que busca preservar la tierra, el agave y a las comunidades que producen el mezcal. Actualmente, trabajan con cinco tipos de agaves y destinan el 20% de la venta neta de cada botella al desarrollo de iniciativas internas y de responsabilidad social. Volcán de mi Tierra, parte del portafolio de Moët Hennessy, es una marca de tequila que se lanzó en 2017, cuya filosofía se basa en la apreciación por el corazón, el cuidado y la artesanía aplicados a cada paso del proceso de creación. El miembro más reciente de la familia es un tequila reposado elaborado con agave de las tierras altas de Jalisco y reposado durante 135 días en barricas nuevas de roble americano y europeo.

Nixta es un licor de maíz

El maíz es otro de los productos que han servido como punto de partida para nuevos destilados. Abasolo es un whisky elaborado con maíz criollo cacahuazintle que es endémico mexicano. Su elaboración involucra la nixtamalización de estos granos, la utilización de levadura de champaña y el añejamiento en barricas de roble blanco americano. La producción se lleva a cabo en la destilería y bodega Abasolo, localizada en el Estado de México, que también es responsable de la fabricación de Nixta, un licor que se elabora con elotes tiernos de cada temporada y que se caracteriza por sus notas de atole, pan de elote, frutos secos, vainilla y caramelo. Otro whisky producido en México a partir de maíces nativos es Juan Montaña, un líquido tipo Moonshine producido en Aguascalientes, en una destilería que operó originalmente durante la época de la prohibición en Estados Unidos, de 1917 a 1928.

La ginebra Katún es producida en Yucatán

Más allá del maíz y el agave, los ojos de los emprendedores mexicanos también se han fijado en otro tipo de insumos y espirituosos. Derivados de intereses y preferencias personales en algunos casos, han ido surgiendo proyectos como Katún, una ginebra producida en Yucatán con ingredientes del sureste de México y destilada en alambique de cobre. Para su elaboración, se maceran 17 botánicos yucatecos y mexicanos, entre ellos, chiles, frutas y flores, con enebro –el único ingrediente importado– en alcohol neutro de maíz, lo cual da como resultado una ginebra del tipo London Dry.

Apegándose al método tradicional japonés para producir sake premium conocido como sokujo, en 2016 se fundó Nami, la primera marca de su tipo en México. Originaria de Culiacán, Sinaloa, pretende generar nuevas conversaciones a partir del respeto a las tradiciones y la incorporación de la pasión, la calidez y la alegría de los corazones mexicanos a la producción de este destilado a base de arroz.

También Ancho Reyes merece una mención en este apartado. Tomando como inspiración los licores caseros que se preparaban en Puebla en los años 20, esta marca ha creado una familia de licores preparados a partir de chile ancho y chile poblano. Con sus toques picantes, rinden un homenaje a algunos de los sabores por los que más se identifican a la cultura mexicana. Un poco más al sur, en un bosque nuboso de la Sierra Mazateca de Oaxaca, se elabora Paranubes. En el proceso se emplean cuatro variedades de caña –típica, dura, negra y criolla– y el resultado es un ron estilo agrícola que ha ganado importantes premios de la industria alrededor del mundo y que ha puesto muy en alto el nombre de México.

Con información de LifeandStyle

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La nueva tendencia: pescado a base de plantas

Veganos, vegetarianos, paleo, flexitarianos, keto… distintas opciones de alimentación han aparecido en los últimos años, cada una con sus pros y sus contras, pero todas respetables y todas buscando un bien. Algunas personas han cambiado sus hábitos alimenticios principalmente por salud, pero también para cuidar los recursos del planeta.

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La pesca excesiva y los riesgos a la salud causados por algunos alimentos marinos son los motivos principales por los que la gente ya no quiere consumir pescado, pero sí que extraña su sabor. Para cada necesidad, una oportunidad de negocios, así que algunas empresas de productos de origen vegetal ya están fabricando una imitación del sabor y la textura del pescado.

En restaurantes y tiendas de comestibles de todo el mundo ya aparecen alternativas sofisticadas a base de plantas que imitan a los mariscos. Y los mariscos “cultivados” en laboratorios, a partir de células reales, ya están en el horizonte.

El chef Tsang Chiu King hizo un cambio sutil, pero importante en su menú: está remplazando el pescado de algunos platillos por una alternativa de origen vegetal. “Tiene un sabor suave y ligero y, al igual que el mero, su textura es un poco más firme”, comentó Tsang cuando se refirió a las variedades del pescado alternativo que está probando en Ming-Court Wanchai, un restaurante de Hong Kong destacado en la guía Michelin. Con el fin de potenciar el sabor, Tsang añade ingredientes como dátiles y bayas de goji.

El chef Tsang Chiu King.

Los productos de origen vegetal han comenzado a participar en la tendencia dominante de los amantes de la gastronomía en Estados Unidos, después de años en los que las hamburguesas veganas y las alternativas a la leche estaban en la periferia del mercado. En parte, esto se debe a que más empresas se están enfocando en los consumidores omnívoros que desean reducir la cantidad de carne que consumen, pero no quieren renunciar por completo a ese alimento.

Ahora que las sofisticadas alternativas al pescado comienzan a atraer las inversiones y que están llegando a los restaurantes de Estados Unidos y de otros lugares del mundo, la gente que monitorea el sector del pescado que no es pescado afirma que podría estar en el umbral de un gran desarrollo.

Alimentos marinos más inteligentes

Las personas que reducen su consumo de proteína animal por razones que tienen que ver con el medioambiente casi siempre dejan de comer carne roja, cuya producción requiere enormes cantidades de agua, muchos terrenos y emite mucho metano como subproducto.

Pero quienes abogan por el pescado alternativo aseguran que el alimento marino también conlleva problemas ambientales. En las últimas décadas, las prácticas de pesca no sustentables han afectado a la industria pesquera, lo que representa un problema tanto para la biodiversidad como para millones de personas que dependen del mar para obtener sus ingresos y sus alimentos.

“Solo es una manera más inteligente de hacer alimentos marinos”, comentó Mirte Gosker, directora general interina en la región Asia-Pacífico del Good Food Institute, un grupo de defensoría sin fines de lucro que promueve las proteínas alternativas. “Y nada más”.

La tendencia de los alimentos de origen vegetal

El gigante de alimentos marinos de California, Bumble Bee Foods, el año pasado mencionó que estaba asociándose con Good Catch, una empresa de alimentos marinos de origen vegetal de Pensilvania que vende algunos productos, como imitaciones de barritas de pescado y de pastelitos de cangrejo, en Whole Foods y en otros establecimientos comerciales.

Algunas empresas emergentes están desarrollando proteína de pescado alternativa diseñada para simular el pescado crudo. Una de ellas, Kuleana, vende una versión de atún de origen vegetal de calidad sushi en los mercados de Los Ángeles y en todo el país a través de la cadena de restaurantes Poké Bar.

La mirada puesta en Asia

Según el Good Food Institute, de las 65 empresas que en la actualidad producen alimentos marinos de origen vegetal, 47 están fuera de Estados Unidos. Representantes de esta industria afirman que la región Asia-Pacífico es un lugar lógico en el que se prevé un crecimiento considerable puesto que ahí se consumen más de dos terceras partes del pescado del mundo, de acuerdo con un cálculo de Naciones Unidas.

En el mes de marzo, Thai Union, una de las procesadoras de atún enlatado convencional más grandes del mundo, dijo que había creado OMG Meat, una marca de proteína alternativa dirigida a los “flexitarianos” que desean reducir su huella de carbono en el mundo. Además, desde el año pasado, la empresa emergente New Singularity ha estado vendiendo en China continental productos fermentados a base de algas alternativas al pescado.

Desde junio, la empresa hongkonesa Green Monday ha estado distribuyendo pescado alternativo en varios establecimientos, entre los cuales está Ming Court, donde Tsang está condimentando la imitación de mero con bayas de goji. En Hong Kong, la compañía Green Monday lanzó su pescado alternativo en varios lugares desde junio. Pronto será incluido en el menú de Ming Court Wanchai, donde Tsang está creando un plato que condimenta el mero falso con su salsa kung pao.

Green Monday vende su marca de imitación de cerdo, OmniPork, en cerca de 40.000 lugares en todo el mundo, incluyendo el Reino Unido, Estados Unidos y la mayor parte de la región Asia-Pacífico. David Yeung, el director general de la empresa, mencionó que espera que en seis meses OmniSeafood se encuentre en la mayor parte de los mismos mercados, si no es que en todos.

La próxima frontera son los alimentos marinos cultivados en un laboratorio, donde los productos comestibles se cultivan a partir de células verdaderas. Esa tecnología todavía está muy lejos de producir ventas al menudeo y una comercialización generalizada, aunque tal vez no sea una visión tan futurista como muchos consumidores podrían creer.

Con información de New York Times/ Tiffany May y Amy Chang Chien colaboraron en este reportaje.

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¿Te has cruzado con tequila y mezcal? Aquí unos tips para diferenciarlos

Es verdad que tanto el tequila como el mezcal vienen del agave, y tal vez puedes encontrar algunas cosas similares, pero en realidad hay diferencias importantes que las separan y que hay que conocer para volverse experto en el tema y para que no te vean la cara cuando pidas uno o el otro en un bar.

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Tomar tequila y  mezcal no es lo mismo. Las dos son bebidas icónicas de México que están ganando cada vez más popularidad alrededor del mundo (The Rock y Bryan Cranston ya tienen sus propias marcas), y todavía hay quienes creen que en realidad son lo mismo.

El principal elemento que te va a ayudar a diferenciar estas dos bebidas es claramente el sabor, el mezcal tiene toques ahumados característicos, pero no es solo eso lo que los separa, el proceso de producción no es el mismo y hasta vienen de regiones diferentes del país, y todo eso entra en juego para determinar lo que hace a un buen tequila y un buen mezcal.

Ya sea que prefieras una o la otra, nunca está de más saber qué es lo que estás tomando y qué es lo que hace a esa bebida diferente y especial (y en el caso del mezcal, hay 10 extraordinarios que debes probar).

8 diferencias que debes conocer

Mezcal

Tequila y mezcal: las diferencias que debes conocer (en caso de que quieras ser un concedor o simplemente despejar tus dudas).

La variedad del agave

El agave es la base de las dos bebidas, pero el tequila solo se puede producir usando agave azul o tequilana Weber (de las plantas más cuidadas de México), pero para el mezcal se pueden elegir entre 20 variedades, donde las principales son Espadín, Arroquense y Tobalá, todas con características únicas.

El método de producción

El tequila (y hay unos cuantos que debes conocer) se cocina con vapor con hornos de mampostería. El mezcal se hace con un método tradicional que implica hacer un agujero en la tierra, agregando distintas maderas y colocando pedazos de las piñas de agave, que se queman para darle su característico sabor ahumado.

La fermentación

Para el tequila, todo se coloca en trituradoras que extraen el azúcar y envían los jugos a enormes tinas de fermentación para agregar las levaduras químicas. Para el mezcal se usa una tahona, donde se obtienen los jugos que se fermentan con ingredientes naturales (microorganismos).

La destilación

El tequila se destila usando hornos de vapor, pero el mezcal es enviado a los tradicionales alambiques de cobre.

¿Cuál prefieres?

Tequila

El porcentaje de alcohol

El tequila contiene entre 36 y 40 grados de alcohol, mientras que en el mezcal el mínimo es 40 y puede superar eso dependiendo de la marca y el proceso.

El sabor

Puedes identificar un mezcal por su sabor fuerte y ahumado, mientras que el tequila es más ligero que puede ser dulce y con toques florales.

Lo que significa cada nombre

Mezcal viene de la palabra en náhuatl mexcalli, que quiere decir maguey cocido, mientras que tequila viene de la palabra tecatlis, que más tarde pasó a ser Tecuila, que es una referencia a la región de Tequila, en Jalisco, donde se produce la bebida.

Denominación de origen

Este es un registro que determina que solo ciertos lugares pueden producir una bebida, lo que busca proteger su producción y tradición. Sólo 12 estados de México cuentan con Denominación de Origen Mezcal, que son Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas, Zacatecas, Aguascalientes, Morelos y Estado de México.

En el caso del tequila son todavía menos, estos son Jalisco, Guanajuato Nayarit, Guanajuato y Tamaulipas.

Con información de GQ.

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Te vamos a antojar, estos son los mejores sándwiches del mundo

En un listado de 100 diferentes “emparedados” hecho por Taste Atlas, se realizó una encuesta para valorar estas preparaciones culinarias y destaca un latinoamericano en el top 5.
En México existe una variedad de tortas en todo su territorio, todas deliciosas, que sería imposible resaltar una que represente al país. ¿Tú cual crees que podría ser? La torta de milanesa, la guajolota, la torta ahogada…

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Montreal smoked meat.

La humanidad tiene el gusto innato por el pan y el poner algo dentro de los panes creando un nuevo platillo, ocurre en prácticamente todas las culturas. Una encuesta ha puesto orden para determinar cuál es el “sandwich” más gustado del mundo.

Mientras, a nivel internacional podemos conocer algunas delicias. Por ejemplo, el que fue considerado como el mejor y medalla de oro es el “Montreal smoked meat”, un sandwich de la provincia de Quebec, en Canadá. El Smoked Meat (o carne ahumada) es un tipo de comida kosher (judía), en la que la técnica consiste en sazonar, especiar y ahumar la carne, para finalmente cocerla al vapor hasta lograr una textura melosa y tierna.

El “Bocadillo serranito” se quedó con la plata, este emparedado español, con un estilo muy andaluz se hace con carne de cerdo, es como dicta lo tradicional, aunque puede ser de pollo y por lo general no se añade ninguna salsa.

El bronce es para el “Vada pav” de India, específicamente de Mumbai, es un plato vegetariano de comida rápida, se le consideró como uno de los más populares y baratos elementos en la denominación de fast food. Consiste en una variedad del camote (Batata vada) hecho puré en una forma esférica y con papas fritas servidas dentro de un pan.

Las menciones de honor empiezan con el “Toast skagen” es una entrada y platillo sueco. Este consiste en dos piezas de pan tostado y una ensalada de camarones (skagenröra), típicamente aderezada con mayonesa, mostaza y eneldo, y adornada con huevo. Usualmente, los camarones pueden ser cambiados por cangrejos o surimi de cangrejo.

El orgullo latinoamericano en el top 5. Infaltable en los asados, el conocido “chori” ha sido considerado como una “comida de calle” muy popular en Argentina, aunque se ha colado a todas las ciudades del continente. Su característico “chorizo tipo salchicha”, sazonado y un “pan crujiente” lo han puesto en los top de los que gustan de la comida sencilla, sabrosa y de todo el mundo.

Con información de Lifeandstyle

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