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RESTAURANTES Y COMIDA

Candinga, te incita

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Por Carlos Rocha | @rochapress

El yo interno es lo más arriesgado y pasional que te incita a hacer cosas que normalmente no se hacen. Así es el mezcal, o destilado de agave, y no se necesita mucho para que incite a sacar el yo interno.

Candinga puede ayudar a sacar el yo interno, pues Candinga es el príncipe de los ángeles caídos, es decir un diablo, un diablo júnior que en forma de mezcal maneja el instinto de quien se atreve a probarlo.

La marca poblana Candinga nació de la mano de Daniel Parra, mezcalier acreditado y director general de este destilado de agave que a cuatro años de haber nacido tiene ya en el cuello de sus botellas dos preseas de oro.

Pero vamos por partes. Para que una bebida sea considerada mezcal debe tener, primero, la denominación de origen, Puebla fue el noveno estado del país en recibir esta denominación.

Luego, los productores de mezcal, maestros mezcaleros o mezcólatras deben tener la acreditación del Consejo Regulador del Mezcal para que sus productos orgánicos y artesanales puedan nombrarse mezcal.

A finales del año pasado, Puebla obtuvo la denominación de origen y ahora está en el exclusivo lugar en el que también están los estados de Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.

Al ser reciente la denominación para Puebla, la certificación del Consejo Regulador del Mezcal está en vías de obtenerse y, por lo pronto, se deben nombrar “destilados de agave”.

En medio de este entramado de certificaciones y denominaciones, hace cuatro años surge el mezcal orgánico y artesanal Candinga, que dirige Daniel Parra.

“En cada gota un beso a la lluvia Mixteca poblana, una lectura a la poesía de nuestro Agave, 200 años de tradición artesanal”, es el lema de Mezcal Candinga que produce cuatro tipos de bebidas a partir de dos tipos de magueyes: el espadín y papalometl, que en otras regiones se conoce como cupreata.

De las piñas de estos dos magueyes surgen dos mezcales, que luego se combinan o se “ensamblan”, como se dice en el argot de los mezcólatras, y surge uno tercero. La estrella de la casa es un tradicional mezcal de pechuga, pero la pieza de pollo está marinada con mole poblano.

En el mezcal de pechuga se combina la intensidad de una bebida tres veces destilada con la sensación del pollo que estuvo navegando durante horas en el indescifrable mole poblano. 

Premios

Al paso de cuatro años Candinga ha tenido dos premios, los dos han sido preseas de oro, de primer lugar. El primero de estos fue en 2014 ante la Asociación Nacional de Maestros del Mezcal en la categoría de espadín, que se considera el mezcal que más predomina entre esta bebida mexicana, al ser que más se produce.

Luego, al siguiente año Candinga obtuvo su segunda presea de oro en el festival Dardo, el evento más importante de destilados artesanales. En el Dardo 2015 esta marca poblana compitió contra 130 marcas de todo el país y en la categoría más competida, de nuevo en agave espadín, Candinga se trajo el primer lugar para Puebla.

Estos premios han posicionado a la marca poblana, además de que históricamente Puebla es uno de los estados que tiene uno de los vestigios más antiguos de producción de mezcal.

La producción

Candinga surgió hace tiempo sin siquiera saberlo; productores del municipio de San Diego la Meza Tochimiltzingo, en la región de la Mixteca poblana, tenían una asociación de pequeños productores que se unieron a Parra para conformar la marca que se ha posicionado en México.

Tochimiltzingo es un poblado pequeño dedicado al maíz, la leña y el destilado de agave, que poco a poco empieza a tener más auge por encima de los otros productos.

Para dar origen a este destilado se sacan los agaves, se cortan las pencas para que queden en forma de piña y luego empieza el proceso único en el país: el de la cocción en un horno cónico de piedra volcánica, como una barbacoa bajo tierra, cubierta por petates, y luego le sigue la destilación en cobre.

Todos los mezcales salen con un grado de alcohol etílico de entre 47° y 50°, como deben ser los buenos mezcales, según define Daniel Parra. Para lograr una destilación se requieren entre 15 y 20 piñas de cada agave. El tipo espadín necesita entre siete u ocho años, y para el papalometl se requieren entre nueve y 10 años. No es como la uva de cada año, aquí pasan ocho años para volver a ver un agave.

De aficionado a experto

Daniel entró al mundo del mezcal hace ocho años, como una afición por esta bebida que iba de acuerdo a la tendencia de lo que busca el mundo: productos naturales, orgánicos, que sean cien por ciento puros y que se produzcan como antaño; ahí es en donde encaja el mezcal. Luego, Daniel se convirtió mezcalier o mezcólatra, al obtener el reconocimiento de la Academia del Agave y del Mezcal, que es la que puede otorgar la categoría.

“Me vuelvo aficionado al mezcal y tiempo después de haber hecho recorridos en México, me topo con mezcales poblanos. Es por eso que en Puebla empiezo a empaparme del tema. Saber más del mezcal y los productores me invitaron a formar una marca para Puebla”.

Hace casi cuatro años inició Candinga, y la gente no conocía el mezcal poblano, pero a partir de la denominación de origen y los premios que ha tenido este destilado se ha abierto camino por sí solo.

Sin embargo, el principio fue difícil, reconoce Daniel, porque se conoce el mezcal de Oaxaca o de Guerrero, pero no el de Puebla. En un principio el reto fue posicionar el mezcal poblano y eso lo llevó a ferias nacionales en donde la marca adquirió cierta personalidad y reconocimiento.

“La gente empezó a buscar y a voltear los ojos al mezcal de Puebla. Afortunadamente se logró la denominación de origen a finales del 2015, luego vinieron los premios y ahora estamos entre los mejores”.

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¡Son básicas! Cada mexicano tiene una taquería a 400 metros

Un mapa demuestra que hay más de 115.000 establecimientos de tacos en el país

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La mayor parte de los mexicanos puede llegar a un puesto o establecimiento de tacos caminando, pues se encuentra a una distancia promedio de 400 metros. El mapa que lo demuestra fue creado por Baruch Sanginés, un geógrafo de la UNAM que compartió el mapa llamado Universo del Taco en Twitter, donde se ha compartido miles de veces desde varias cuentas. 

El taco es un asunto de interés nacional, es un tema que apasiona y enorgullece”, dice a Verne el creador de este mapa. “Pensé en hacer este mapa tomando en cuenta la accesibilidad que tenemos a un platillo como este”, detalla. El también demógrafo encontró que, en Ciudad de México, 95% de la población tiene por lo menos una taquería en un radio menor a medio kilómetro, mientras que en Monterrey es de 75% y en Guadalajara de 70%.

El análisis se hizo con información del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas elaborado por el INEGI, una base de datos con información de los principales establecimientos del país. Mientras que este directorio registra 5 millones de establecimientos comerciales en México, 115.000 se dedican a la preparación de una gran variedad de tacos y que son atendidos entre una y máximo cinco personas.

Algunas poblaciones del norte del país, por ejemplo, pueden tener distancias más largas entre un ciudadano y su taquería, pero a nivel nacional, hay una taquería por cada 1.039 habitantes, según el último censo de población del INEGI. “Esta información nos habla de la cultura alimentaria que tiene el país”, dice el demógrafo.

Con información de Verne

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Ayuntamiento de Puebla y CANIRAC invitan a disfrutar la temporada de Chiles en Nogada 2022

Este es uno de los platillos más importantes de la gastronomía mexicana, deleite culinario que llena de orgullo y que posiciona a Puebla a nivel mundial.

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Llegó la tan anhelada temporada de chiles en nogada, y Puebla –como capital de los sabores tradicionales de este platillo– está lista para comercializar de julio a septiembre hasta tres millones de unidades y generar con ello una derrama económica aproximada de 900 millones de pesos en todo el Estado.

Así lo anunciaron en rueda de prensa autoridades del Ayuntamiento de Puebla, la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados en Puebla (Canirac) y de Africam Safari, donde Alejandro Cañedo Priesca, Secretario de Economía y Turismo, aprovechó para invitar a las y los poblanos a hacer suya esta temporada, a defender su calidad e ingredientes, al tiempo de recordarle a México y el mundo que los mejores chiles en nogada se preparan en Puebla.

Es así como la 14ª Tradicional Comida del Chile en Nogada de la Canirac marcará el inicio de esta temporada gastronómica, la cual para su Presidente en Puebla, Carlos Azomoza, será una oportunidad para compartir la tradición de este manjar ante las 51 delegación de la Cámara que asistirán al evento, y con quienes se buscará seguir compartiendo la importancia de consumir local y de respetar los tiempos y las cosechas de los productores de la región Izta-Popo.

Tanto la Canirac como Africam Safari celebran este año su 50 aniversario como organismos referentes en el sector turístico de Puebla, lo cual, explicó Bianca Camacho Wardle, Miembro del Consejo de Administración de este centro de conservación animal, les motivó a unir esfuerzos y celebrar esta comida inaugural en la Explanada de las Jirafas, una de las instalaciones más importantes y bonitas del lugar.

El chile en nogada es uno de los estandartes más importantes de la gastronomía mexicana, deleite culinario que llena de orgullo y que posiciona a Puebla a nivel mundial, por lo que Fabián Valdivia Pérez, Director del Instituto Municipal de Arte y Cultura, exhortó a la ciudadanía a no olvidar que la biodiversidad  de la región dio vida y mantiene vigente el sabor único de este platillo: con sus ingredientes originales, de temporada y con el conocimiento ancestral de que el chile va capeado o no es chile en nogada.

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Conoce el antojito callejero más famoso de Michoacán 

El gazpacho moreliano es una combinación entre frutas, queso cotija y picante, ¿Ya lo probaste?

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Todos los estados mexicanos tienen su antojito callejero estrella. El de Morelia, Michoacán es el gazpacho, un tipo coctel de frutas, el cual suele ofrecerse en carritos y en locales, principalmente del Centro Histórico.

¿Qué lleva?

El gazpacho moreliano tradicional se prepara con mango, jícama y piña en trozos pequeños, además de jugo de naranja y de limón, queso (sí, queso) cotija, cebolla, sal y chile negro en polvo. Sin embargo, hay quienes le agregan otras frutas, como sandía y papaya. 

Se cree que desde la década de los 70 empezó a conquistar paladares, pruébalo y nos cuentas qué tal la combinación. 

Con información de Gourmet de México 

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