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RESTAURANTES Y COMIDA

Al chile, necesitas una guía para usarlos

Navega en el complejo mar de sabores que esconden los chiles secos y explota al máximo sus cualidades en tu cocina.

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Aunque la gastronomía mexicana es muy diversa, continúa regida por la santísima trinidad. Hablamos del maíz, el frijol y el chile: los tres cultivos de la milpa. 

Encima, los mexicanos sabemos que las propiedades gastronómicas del chile cambian drásticamente cuando estos se usan secos y rehidratados. La frescura punzante de nuestros sabrosos chiles frescos no se compara con las intrincadas cualidades de los chiles secos. Utilizando el chile correcto, podemos hacer un plato profundo con tonos ahumados, chocolatosos, terrosos, dulzones y hasta cítricos. Pero hay que saber usarlos y por eso nos urge una buena guía. 

Y eso es exactamente lo que el chef Gonzalo Guzmán ofrece en su libro de cocina: “La guía máxima para aprender a distinguir y utilizar los chiles secos de la gastronomía mexicana”.

Los chiles secos usados en nuestra gatsronomía tienen dos tonos básicos: rojos y oscuros (morados o negros). Los rojos (que pueden ser también anaranjados o marrón profundo) suelen ser más ácidos y van mejor con carnes blancas (como pollo y pescado) o mariscos y combinados con tonos cítricos e igualmente ácidos (naranja y vinagre) y cervezas claras. 

Los chiles negros o morado oscuro 

Suelen ser más dulces, saben a veces a pasitas o ciruelas (por eso el más conocido se llama “pasilla”). Se llevan mejor con carnes rojas como pato, res, conejo; además acompañan bien al chocolate (como en los moles oscuros) y cervezas oscuras y cremosas o vino tinto.

Chiles secos rojos del menos al más picante

  • Guajillo: es rojo brillante, largo y delgado. La piel es dura, así que, si lo usas para un caldillo o salsa, te recomendamos colarla (de lo contrario vas a causarle mucha tos a los comensales). Esconde un rico tono dulce debajo de la acidez y un ligero sabor terroso, aunque no es muy picante. Es muy versátil. Se usa para hacer adobos, salsas y caldos. 
Chile Guajillo.
  • Puya: Parecidos a los guajillos, pero son un poco más pequeños y más picantes. Tienen tonos frutales, terrosos y son ácidos. Para usarlos, vale la pena tostarlos, molerlos y hacer un polvo, aunque también sirven para caldos picantes y los usas igual que los guajillos. 

Consejo: Si quieres desvenar los chiles secos y quitarles las semillas, es mejor hacerlo antes de remojarlos. Solo los abres y sacudes para que las semillitas caigan y después quitas las venas con un cuchillo.

Chipotle: Una delicia que guarda un incomparable sabor a ahumado, no es más que un jalapeño seco. ¿Lo sabías? Puedes usarlos adobados (como vienen en las latas comúnmente) o simplemente secos y rehidratarlos tú mismo. Son bastante dulces y terrosos.

Chile de árbol: una delicia pequeña, sabrosa y picante. Terrosos y con una nota de semillas o nueces al fondo. Puedes freírlos para intensificar el sabor a nueces y mezclarlos con ajo (que le va muy bien). Puedes ponerlos completos en tus frijoles refritos, para que dejen un toque de su sabor y aroma o puedes hacer una salsa macha con aceite y semillas. 

Chile de árbol.

Piquín: Pequeño, afrutado, muy picante y con un toque ahumado. Con estos debes tener cuidado. Se usan salsas picantes, combinándolos con vinagre y tomates, para aminorar el picor.

Morita: Chiquito, pero muy sabroso. Dulce en el fondo y picante. Es ideal para agregar un toque ahumado a tus salsas. Su dulzura los acerca mucho a los chiles oscuros y se utiliza para platos como los moles poblanos y oaxaqueños.

Chiles secos oscuros del menos al más picante

Chiles negros: Largos y grandes. Tienen un fuerte sabor terroso y pican poco. Al fondo son dulces casi como ciruelas o pasitas. Se usan también por su hermoso color para teñir los moles. También les dicen pasillas negros o chile Oaxaca.

Mulato: Dulces, un poco ahumados, saben a frutos secos. Son primos del chile poblano. Son bastante carnositos, así que sirven bien para hacer adobos. 

Cascabel: son redondos, al fondo tienen un sabor dulzón como de duraznos o manzanas secas. No son tan picosos, pero son super aromáticos. 

Chile cascabel.

Chile ancho: Saben a frutas maduras, son un poco ahumados y no pican mucho. Se usan en adobos. 

Chile ancho.

Pasilla: Uno de los más conocidos y deliciosos. Más picante que los otros chiles oscuros. Ingrediente básico de los moles. Su textura es aún más carnosa; así que, además de su dulce sabor ahumado y picor, aporta textura.

Chile pasilla.

Con información de Más de Mx

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Así son los 10 mejores bares del mundo

El mejor bar del mundo está en Londres, pero el mejor barman del mundo sirve sus cócteles en Sudamérica.

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La ceremonia de premiación del World’s 50 Best Bars 2021 dio a conocer el listado de los 50 mejores bares del mundo. En este famoso concurso participaron 23 países de todo el mundo, imagínate la manifestación de talento y sabores.

La ceremonia de premiación se transmitió vía remota desde el icónico recinto Roundhouse, al norte de Londres, Inglaterra, en el que se reunieron los mejores mezcladores y mixólogos del mundo.

México tuvo una gran aparición, ahora son cuatro los bares del país que han sido incluidos en la lista de los mejores bares del mundo: Licorería Limantour, Hanky Panky, Handshake Speakeasy y Baltra Bar.

Te presentamos a los 10 primeros ganadores de esta lista tan especial:

Estos son los ganadores:

Connaught Bar, Londres.

Foto: Foursquare.

Tayēr + Elementary, Londres.

Paradiso, Barcelona.

The Clumsies, Atenas.

Florería Atlántico, Buenos Aires.

Licorería Limantour, CDMX.

Coa, Hong Kong.

El Copitas, San Petersburgo.

Jigger & Pony, Singapur.

Katana Kitten, Nueva York.

Con información de Travesías Digital.

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5 propuestas para lograr un perfecto maridaje de queso y vino

No se trata de abrir un queso del súper y acompañarlo con tu vino, mejor, aprende a elegir la combinación ideal con nosotros.

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El pretexto para convivir con amigos o para gozar de una buena tarde o velada es realizar una reunión de “queso, pan y vino”, donde lo ideal es saber cómo unir el ingrediente lácteo con la bebida y que cause placer en el paladar.

Para muchos puede ser una tarea sencilla porque se piensa que un buen vino tinto armonizará de maravilla con cualquier queso. Nada más equivocado.

Es por ello que el experto en quesos Olivier Bert, de Sabor y Carácter, y Ángel Rivas se dieron a la tarea de elegir cinco populares quesos para encontrar su mejor par en el mundo del vino, pon atención.

Van 5 propuestas de quesos

CAMEMBERT

Es un queso con corteza de moho blanco que cuando está más maduro adopta aromas sutiles a amoniaco, pero no en un contexto malo.

La sugerencia de vino sería un tinto de Burdeos (Francia) o California (Estados Unidos) que tenga potencia, algo de barrica y cierto cuerpo.

BRIE

Es bastante similar al camembert aunque por su tamaño de 3 kilos tiene una maduración más lenta y por ello se conserva más fresco y con notas más lácteas.

Aquí el tipo de vino puede ser un Viognier francés o incluso de otro origen, así como un tinto del Ródano que resulta más suave.

COMTÉ

Se puede elaborar con leche de verano que lo hace más floral o con leche de invierno que da notas a paja, pero de forma genérica sobresale su nota a avellana y que al envejecer concentra más su sabor.

La recomendación puede ser un vino de paja de la región gala de Jura por su ligero dulzor y concentración de sabores, aunque también un fresco y frutal Beaujolais Villages puede enfatizar la expresión del queso.

EMMENTAL

El clásico queso con agujeros producto de la fermentación y que se confunde con el gruyere. Proviene de una pieza de gran tamaño que no se añeja en exceso y que guarda notas ligeramente picantes, especiadas e intensas.

Un blanco alsaciano de la variedad Gewürztraminer por sus notas complejas e intensas podría combinar con este queso, pero la opción de Pinot Noir de esta misma región puede resultar aconsejable.

FOURME D’AMBERT

Un queso azul de notas de intensidad media donde las bacterias inoculadas además de darle cremosidad y un color distintivo, hacen que sobresalga la salinidad, un toque animal, un gusto profundo y permanencia larga en el paladar.

Aquí los vinos dulces como un Ice wine canadiense o incluso un Tokaj húngaro harán un maridaje contrastante pero que suele ser el preferido de los amantes del queso.

Con información de Gastrolab

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Está fábrica de chocolates contrata a jóvenes con Síndrome de Down

Un proyecto en el que Jóvenes con Síndrome de Down desarrollan sus habilidades profesionales.

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Aunque usted no lo crea, aún existen personas que consideran que las personas con alguna discapacidad no son aptos para ocupar puestos importantes en una empresa. Sin embargo, es todo lo contrario, la realidad es que con una capacitación adecuada y una correcta supervisión, las personas con discapacidad sorprenden con su grado de compromiso y buena actitud.

En Mexicali, la fábrica Mundo de Chocolate decidió darle la oportunidad a jóvenes con Síndrome de Down quienes son una parte esencial del equipo. La asociación civil “Pro Down de Mexicali” emprendió una fábrica incluyente para impulsar la adaptación al sector laboral a jóvenes con necesidades especiales sobre todo con Síndrome de Down.

Se trata de un proyecto que pretende incursionar en la vida de estas personas dándoles una opción de trabajo donde venden tabletas de chocolate con diferentes sabores y texturas como almendras, frutos rojos y cereales.

Parte de las ganancias de la fábrica se destina al Club de Activación Física Pro Down

En el local, los jóvenes elaboran, moldean y empacan las barras de chocolate que posteriormente ofrecen al público.

Llevan aproximadamente un mes de haber iniciado la producción de la “fábrica especial” como muchos le dicen, y emplean a 6 jóvenes con capacidades diferentes en horarios rotativos. Ellos participan en todas las actividades de la fábrica: triturar la materia prima, moldear el chocolate en tableta, agregar los ingredientes adicionales y hacer el empaquetado.

¿Dónde comprar los chocolates de Mundo de chocolate?

Con el pronto regreso a clases presenciales, en la fábrica se tiene como objetivo poder vender el producto realizado por los jóvenes. Por el momento solo elaboran el producto de acuerdo a la demanda; por lo que, a través de sus redes sociales pueden comunicarse con ellos para realizar pedidos.

Los chocolates tienen un costo aproximado de un dólar, su negocio está ubicado en la calle Río Acaponeta de la colonia Independencia de la capital del estado. Esperan tener mucho éxito para que puedan seguir brindando más oportunidades de empleo a jóvenes con Síndrome de Down.

Con información de Cultura Colectiva

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