Galletas de maíz cacahuacentle*

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Las galletas de maíz cacahuacentle son un producto redondo de pasta horneada a base de harina de maíz cacahuacentle sin tostar, harina de trigo, manteca, huevo, leche y azúcar, son planas y porosas en el reverso, llevan la impresión en el anverso de una flor o rehilete; su textura es firme y crujiente, saben a pinole, no contienen colorantes y es posible encontrarlas en tonos claros y oscuros dados por el horneado. Suelen consumirse como colación por los viajeros y son un deleite para los amantes de las galletas artesanales.

El maíz cacahuazintle/cacahuacintle, aunque es muy común la denominación popular de maíz cacahuazentle/cacahuacentle, es un raza de maíz de grano grande, blanco, globoso y harinoso que se cultiva en los Llanos de Serdán en el Estado de Puebla, Hidalgo, Estado de México y Tlaxcala; el nombre de este maíz proviene del náhuatl cacahuacentli, de cacáhuatl: cacao y centli o cintli: maíz en mazorca, con él se elabora uno de los platillos típicos mexicanos: el pozole.

En los años 40´s del siglo pasado en el municipio de San Salvador El Seco en el Estado de Puebla, algunas personas que cultivaban maíz cacahuacentle iniciaron la elaboración de galletas en cantidades pequeñas utilizando moldes de madera y hornos de ladrillo. La familia Serrano elabora ininterrumpidamente desde hace más de 70 años unas pequeñas galletas de maíz cacahuacentle con la forma de una flor estilizada o rehilete, siete puntos representan los estambres y algunas líneas cóncavas emulan los pétalos o lígulas.

Actualmente las galletas se elaboran en una pequeña fábrica que permite el moldeado y horneado en serie de hasta 50,000 galletas diarias que son empacadas por decenas en trozos de papel de estraza grado alimenticio en forma de prismas poligonales, cada paquete lleva la marca de un peculiar sello azul sin contener información nutrimental ni caducidad, luego son almacenadas en paquetes de diez piezas para su venta.

La venta de las galletas de maíz cacahuacentle se hace de formas muy singulares, son adquiridas en la fábrica o estanquillos por consumidores locales o de paso, al mayoreo por personas que las venden en las casetas de las autopistas, a bordo del transporte público o en las calles de los municipios aledaños e incluso se les puede encontrar en lugares muy distantes.

En los años recientes han surgido otras fábricas que elaboran galletas de maíz cacahuacentle incrementado su elaboración y oferta, también es posible encontrarlas en diferentes versiones entre los dulces típicos en la calle más dulce de la Ciudad de Puebla (6 oriente).

Las galletas de maíz cacahuacentle, una tradición de galletas artesanales y una opción saludable ante las galletas procesadas e hiperpalatables que reafirma lo que Michael Pollan esgrime en El Dilema del Omnívoro: “Somos lo que comemos, y si esto es cierto, entonces somos básicamente maíz —o, de modo más preciso, maíz procesado—“.

*De acuerdo a una consulta hecha a Miguel Campos en sus Minucias del Idioma, “Cacahuacentli” es la forma más apegada al náhuatl, según el Diccionario de Mejicanismos, de Francisco J. Santamaría. Cacahuacentle, cacahuacencle, cacahuacintle y otras variantes, todas son válidas porque son adaptaciones fonéticas del náhuatl original. En contraste, la Real Academia Española refiere que son igualmente correctas las variantes «cacahuacintle» y «cacahuacentli», que el diccionario recoge dando preferencia a la primera de ellas. No se recomienda la grafía con «z» por desviarse de la pauta ortográfica hispánica. En este artículo utilizamos la variante cacahuacentle por ser la más pronunciada en la región donde se elaboran las galletas de maíz.

anateyssi@gmail.com

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